Tussen valse mythen en vijanden van biologische extra vergine olijfolie

Het driejarige informatieprogramma “EcceBio: Europese biologische olijven- en olijvenproductie voor een deugdzame consumptiestijl”, opgezet met als doel de consumptie van biologische olijven en Europese biologische extra vergine olijfolie op de interne markt in de landen van België te bevorderen, Frankrijk, Duitsland en Italië hebben juist tot doel het bewustzijn van de consument over dit onderwerp te vergroten.

In een scenario waarin valse mythen over extra vierge olijfolie ‘van generatie op generatie’ worden doorgegeven, waardoor niet alleen de juiste voedingscultuur maar ook de dagelijkse keuzes van consumenten in gevaar worden gebracht, past het Eccebio-project perfect en streeft het zijn primaire doel na, namelijk het kennis verspreiden over biologische olijven en biologische extra vergine olijfolie, waarbij de focus ligt op het bewustzijn van de verdiensten van het Europese biologische product, zoals gezondheid, duurzaamheid, veiligheid, traceerbaarheid en etikettering.

Voordat we elke valse mythe over extra vergine olijfolie kunnen ontkrachten, moeten we een noodzakelijk uitgangspunt maken over het product en zijn vijanden.

Als we het over EVO-olie hebben, hebben we te maken met het “beste van het beste”: een sap van olijven van de hoogste kwaliteit, uitsluitend afkomstig van mechanische processen van de vrucht en geanalyseerd in het laboratorium om de dogma’s van de specificaties te respecteren. Het vertegenwoordigt een van de belangrijkste ingrediënten in de keuken, misschien wel het meest nobele, en mag niet louter worden beschouwd als een hulpmiddel bij het koken en kruiden. Elke extra vierge olijfolie heeft specifieke kenmerken en vereist, net als elk ander ingrediënt van hoge kwaliteit, de toepassing van de juiste conserveringsmethoden om de gewaardeerde kwaliteit ervan te behouden. In feite zijn er enkele elementen die de organoleptische eigenschappen van extra vierge olijfolie in gevaar zouden kunnen brengen, wat echte vijanden van extra vierge olijfolie vertegenwoordigt die essentieel zijn om te vermijden.

Zuurstof: in contact met lucht ondergaat olie, net als elk ander voedsel, een oxidatieve reactie, waardoor de chemische samenstelling ervan wordt aangetast. Dit verandert de eigenschappen en ook de smaak;

Hitte: hoge temperaturen veroorzaken reacties die eveneens afbrekend zijn. Zelfs overmatige kou, wat leidt tot verharding door bevriezing;

– Licht: dit kenmerk is kenmerkend voor veel andere ingrediënten die van de aarde komen en weinig verwerkt zijn. Dit is een oxidatie die wordt veroorzaakt door factoren die negatief reageren op diffuus of direct licht;

– Tijd: alle nutraceutische, antioxiderende en heilzame stoffen in de olie zijn zeer delicaat en hebben de neiging om in de loop van de tijd te veranderen.

Op basis van deze uitgangspunten is het gemakkelijker om de valse mythen te weerleggen die decennialang een schaduw hebben geworpen op de kennis over extra vierge olijfolie.

Allereerst: “Als het in de keel prikt, is de olie zuur”

Dit is een valse overtuiging vanwege de frequente bagatellisering van sommige concepten. De zuurgraad van een olie betekent niet “hoeveel het in de keel prikt”, maar het percentage afgebroken oliezuur dat in het product aanwezig is. Een kenmerk dat niet waarneembaar is door smaak, maar alleen door chemisch laboratoriumonderzoek. Hoe lager dit percentage is (bij EVO moet het onder de 0,8% liggen), hoe hoger de kwaliteit van de fles. Als de extra vergine olijfolie in kwestie bij de eerste smaak een tintelend gevoel in de mond veroorzaakt, betekent dit dat de olie niet alleen niet zuur is, maar integendeel waarschijnlijk krachtig en helder van smaak is. Dit is een bijzonderheid die een kans kan zijn bij de bereiding van veel recepten.

“Groene olie is beter”

Nog een valse mythe die absoluut schadelijk is voor de perceptie van de wereld over extra vierge olijfolie. Voor eenvoudige mentale verwijzingen verwijst een olie met een felgroene kleur ons onmiddellijk naar dat idee van gezond, natuurlijk. Een combinatie die, gezien de makkelijke verbinding met biologisch, universeel synoniem staat voor kwaliteit. Kleur is echter geen onderscheidende factor bij het beoordelen van de kwaliteitsnormen van een extra vierge olijfolie. Min of meer groen, neigend naar intens donker of bijna licht, dit zijn slechts esthetische indrukken die voortkomen uit de gebruikte olijvensoorten.

“Olie gemaakt zoals het vroeger was, is authentieker”

Klassieke molens, die met onbedekte molenstenen, zijn een verzamelplaats voor bacteriën en versnellen de oxidatie van het product. In moderne machines zijn de allernieuwste machines echter aseptisch en werken ze voornamelijk koud; ze zijn hermetisch, voor een laatste persing die echt het “olijvensap” is zonder externe besmetting.

“Extra vierge olijfolie is allemaal hetzelfde”

Het feit dat EVO op het etiket is gecertificeerd, veronderstelt niet dat de ene olie vergelijkbaar is met de andere. En dit betreft zowel kwaliteit als smaak. Een product met een zuurgraad van 0,8% (de

minimale gegevens die moeten worden opgenomen in de categorie extra vierge) zal van een ander – en lager – niveau zijn dan een ander product dat echter tot 0,2% kan oplopen. Hetzelfde geldt voor de verscheidenheid aan cultivars. Een Venetiaanse olie zal waarschijnlijk andere kenmerken hebben, die in sommige opzichten bijna tegengesteld zijn aan een Siciliaanse olie.

“EVO-olie vervalt”

Zoals eerder vermeld, hebben de organoleptische kenmerken van een EVO-olie de neiging te veranderen en hun consistentie te verliezen naarmate de maanden verstrijken. Maar dat betekent niet dat het kan verlopen. We mogen niet vergeten dat dit voedsel van extreem hoge kwaliteit is, het resultaat van een proces dat met de grootste aandacht is uitgevoerd en wordt gegarandeerd door een nauwkeurig onderzoek.