Zwischen falschen Mythen und Feinden des biologischen nativen Olivenöls extra

Das dreijährige Informationsprogramm „EcceBio: Europäische Bio-Öl- und Olivenproduktion für einen tugendhaften Konsumstil“, das mit dem Ziel konzipiert wurde, den Konsum von Bio-Oliven und europäischem nativem Olivenöl extra auf dem heimischen Markt in Belgien, Frankreich, Deutschland und Italien zu fördern, zielt genau darauf ab, die Verbraucher für dieses Thema zu sensibilisieren.

In einem Szenario, in dem falsche Mythen über natives Olivenöl extra „von Generation zu Generation“ weitergegeben werden und nicht nur die richtige Ernährungskultur, sondern auch die täglichen Entscheidungen der Verbraucher gefährden, passt das Eccebio-Projekt perfekt ins Bild und verfolgt sein primäres Ziel, nämlich das Wissen über Bio-Oliven und natives Olivenöl extra aus biologischem Anbau zu verbreiten, wobei der Schwerpunkt auf der Sensibilisierung für die Vorzüge europäischer Bioprodukte liegt, wie Gesundheit, Nachhaltigkeit, Sicherheit, Rückverfolgbarkeit und Kennzeichnung.

Bevor man mit falschen Mythen über natives Olivenöl extra aufräumt, muss man sich über das Produkt und seine Feinde klar werden.

Wenn man von EVO-Öl spricht, hat man es mit dem „Besten vom Besten“ zu tun: eine Olivenpressung von höchster Qualität, die nur aus der mechanischen Verarbeitung der Frucht stammt und im Labor analysiert wird, um den Dogmen der Spezifikation zu entsprechen. Es ist eine der wichtigsten Zutaten in der Küche, vielleicht die edelste, und sollte nicht nur als Hilfsmittel zum Kochen und Würzen betrachtet werden. Jedes native Olivenöl extra hat spezifische Eigenschaften und erfordert, wie jede andere hochwertige Zutat, die richtigen Konservierungsmethoden, um seine geschätzte Qualität zu erhalten.

In der Tat gibt es bestimmte Elemente, die die organoleptischen Eigenschaften des nativen Olivenöls extra beeinträchtigen können und die echte Feinde des nativen Olivenöls extra darstellen, die es unbedingt zu vermeiden gilt.

Sauerstoff: In Kontakt mit Luft unterliegt Öl, wie jedes andere Lebensmittel, einer oxidativen Reaktion, die seine chemische Zusammensetzung verschlechtert. Dadurch verändern sich seine Eigenschaften und auch sein Geschmack;

Hitze: Hohe Temperaturen führen zu Reaktionen, die ebenfalls abbauend sind. Auch übermäßige Kälte, die zur Verfestigung durch Gefrieren führt;

– Licht: Diese Eigenschaft ist vielen anderen Zutaten gemein, die aus der Erde stammen und schlecht verarbeitet sind. Es handelt sich um eine Oxidation, die durch Faktoren verursacht wird, die negativ auf diffuses oder direktes Licht reagieren;

– Zeit: Alle nutrazeutischen, antioxidativen und nützlichen Substanzen des Öls sind empfindlich und verändern sich mit der Zeit.

Ausgehend von diesen Voraussetzungen ist es einfacher, die falschen Mythen zu widerlegen, die jahrzehntelang das Wissen über natives Olivenöl extra überschattet haben.

Zunächst einmal: “Wenn es im Hals brennt, ist das Öl sauer”

Dies ist ein Irrglaube, der auf die häufige Trivialisierung bestimmter Begriffe zurückzuführen ist. Mit dem Säuregehalt eines Öls ist nicht gemeint, „wie sehr es im Hals brennt“, sondern der prozentuale Anteil an abgebauter Ölsäure, der im Produkt vorhanden ist. Ein Merkmal, das nicht geschmacklich, sondern nur durch eine chemische Laboruntersuchung wahrgenommen werden kann. Je niedriger dieser Prozentsatz ist (bei EVOs muss er unter 0,8 Prozent liegen), desto höher ist die Qualität der Flasche. Wenn also ein natives Olivenöl extra bei der ersten Verkostung ein prickelndes Gefühl am Gaumen hervorruft, bedeutet dies, dass es nicht nur nicht sauer ist, sondern im Gegenteil, dass es wahrscheinlich kräftig ist und einen lebendigen Geschmack hat. Eine Besonderheit also, die bei der Zubereitung vieler Rezepte eine Chance darstellen kann.

“Grünes Öl ist das beste”

Ein weiterer absolut schädlicher falscher Mythos in der Wahrnehmung der Welt der nativen Olivenöle extra. Ein Öl mit einer leuchtend grünen Farbe erinnert uns sofort an die Vorstellung von gesund und natürlich. Eine Kombination, die angesichts der einfachen Verbindung mit Bio ein universelles Synonym für Qualität ist. Die Farbe ist jedoch kein ausschlaggebender Faktor bei der Beurteilung der Qualitätsstandards eines nativen Öls extra. Mehr oder weniger grün, eher intensiv dunkel oder fast hell, sind nur ästhetische Eindrücke, die von den verwendeten Olivensorten herrühren.

“Öl, das auf traditionelle Weise hergestellt wird, ist echter”

Klassische Mühlen mit freiliegenden Mühlsteinen sind ein Sammelbecken für Bakterien und beschleunigen die Oxidation des Produkts. In modernen Mühlen hingegen sind die Maschinen auf dem neuesten Stand der Technik, sie sind aseptisch und arbeiten hauptsächlich kalt; sie sind hermetisch verschlossen, so dass die endgültige Pressung wirklich der „Olivensaft“ ist, ohne äußere Verunreinigungen.

“Natives Öl extra ist das Gleiche”

Die Tatsache, dass EVO auf dem Etikett zertifiziert ist, bedeutet nicht, dass ein Öl einem anderen ähnlich ist. Dies gilt sowohl für die Qualität als auch für den Geschmack. Ein Produkt mit einem Säuregehalt von 0,8 % (der Mindestwert für die Einstufung als natives Olivenöl extra) hat einen anderen – und niedrigeren – Säuregehalt als ein anderes, das nur 0,2 % aufweist. Das Gleiche gilt für die Vielfalt der Kultursorten. Wahrscheinlich wird ein Öl aus Venetien andere Eigenschaften haben als ein Öl aus Sizilien, die in mancher Hinsicht fast entgegengesetzt sind.

“Olivenöl läuft ab”

Wie bereits erwähnt, neigen die organoleptischen Eigenschaften eines Evo-Öls dazu, sich im Laufe der Monate zu verändern und an Konsistenz zu verlieren. Dies bedeutet jedoch nicht, dass es verderben kann. Man darf nicht vergessen, dass es sich um ein Lebensmittel von höchster Qualität handelt, das Ergebnis eines mit äußerster Sorgfalt durchgeführten Prozesses, der durch eine sorgfältige Prüfung gewährleistet wird.