In een extra vergine olijfolie zijn de bittere smaak en het gevoel van kruidigheid indicatoren van kwaliteit die variëren afhankelijk van de cultivars waaruit de olie wordt geproduceerd. De aroma ’s en smaak moeten een fruitige perceptie overbrengen die verandert naargelang de mate van rijpheid van de olijven, de gebruikte cultivars en kan intens, gemiddeld of licht zijn. Om een extra vergine olijfolie correct te proeven, is het noodzakelijk om de specifieke bewerking uit te voeren die “strippen” wordt genoemd en die door het passeren van de lucht tussen de tanden de aroma ’s van de olie in de mond overbrengt, deze enkele seconden behoudt en alle kenmerken waardeert. Organoleptische sensaties kunnen als volgt worden beschreven:
Fruitig: geeft de “groene” smaak weer van de perfect gezonde vrucht, fris en geoogst op het optimale punt van rijpheid.
Bitter: het is de karakteristieke smaak van de olie afkomstig van gezonde groene olijven.
Kruidig: Deze prikkelende sensatie is typisch voor verse en goed bewaarde olie.
Harmonisch: wordt waargenomen als we een olie met een evenwichtige en delicate smaak proeven.