Koffiefondant, ricotta parfait met sambucagelei en Bio-olijven

  • Gedehydrateerde biologische zwarte olijven naar smaak Naar believen

  • Voor de koffieganache:
  • Crème 1 liter
  • Oploskoffie 40 g
  • Zwarte chocolade 600 g
  • Gelei 24 g
  • Voor de ricotta parfait:
  • Albumine 60 g
  • Basterdsuiker 120 g
  • Water 30 g
  • Ricotta 170 g
  • Meringue 170 g
  • Half opgeklopte room 150 g
  • Gelatine vellen 3 g
  • Voor de sambuca gelei:
  • Water 350 g
  • Gelei 12 g
  • Sambuca 65 g

Bereiding

Iniziare preparando la ganache al caffè portando ad ebollizione la panna con il caffè.

Successivamente versare la panna bollente sul cioccolato tritato e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.

Colare il composto in uno stampo e raffreddare rapidamente in un abbattitore di temperatura. Sformare la ganache e decorare a piacere con oro alimentare.

Per il semifreddo alla ricotta, iniziare preparando uno sciroppo portando l’acqua e lo zucchero a 121 gradi. Montare gli albumi e versare lo sciroppo caldo a filo mentre si continua a montare, fino a raffreddamento completo del composto.

Unire la meringa con la ricotta setacciata, quindi aggiungere la panna semi montata.

Scaldare una piccola quantità di panna e sciogliervi la gelatina, quindi aggiungere al composto.  Colare il composto in uno stampo e far solidificare in congelatore.

Sformare il semifreddo quando è completamente congelato.  Successivamente per la Voorbereiding della gelatina di sambuca, idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare l’acqua e sciogliervi la gelatina. Aggiungere la sambuca e mescolare bene.

Far solidificare in frigorifero e passare la gelatina solidificata nello schiacciapatate per ottenere una consistenza di polvere. Infine comporre il piatto sistemando tutti gli elementi su un piatto piano a piacere.  Spolverare il semifreddo di ricotta con la polvere di Olive Bio nere precedentemente tagliate a coltello.