Entre faux mythes et ennemis de l’huile d’olive extra vierge biologique

Le programme d’information triennal « EcceBio : la production européenne d’olives et d’huile d’olive biologiques pour un mode de consommation vertueux »vertueux », conçu dans le but de promouvoir la consommation d’olives biologiques et d’huile d’olive extra vierge biologique européenne sur le marché intérieur des pays suivants : Belgique, France, Allemagne et Italie, vise à sensibiliser les consommateurs à ce sujet.

Dans un scénario où les faux mythes sur l’huile d’olive extra vierge sont transmis « de génération en génération », sapant non seulement la bonne culture nutritionnelle mais aussi les choix quotidiens des consommateurs, le projet Eccebio s’inscrit parfaitement et poursuit son objectif premier, qui est de faire connaître les olives biologiques et l’huile d’olive extra vierge biologique, en mettant l’accent sur la prise de conscience des mérites des produits biologiques européens, tels que la salubrité, la durabilité, la sécurité, la traçabilité et l’étiquetage.

Avant de démonter les faux mythes sur l’huile d’olive vierge extra, il est nécessaire de faire une mise au point sur le produit et ses ennemis.

Lorsque l’on parle d’huile EVO, il s’agit du « best of the best » : une pression d’olive de la plus haute qualité, provenant uniquement du traitement mécanique du fruit et analysée en laboratoire pour respecter les dogmes du cahier des charges. Elle représente l’un des principaux ingrédients de la cuisine, peut-être le plus noble, et ne doit pas être considérée comme une simple aide à la cuisson et à l’assaisonnement. Chaque huile d’olive vierge extra présente des caractéristiques spécifiques et, comme tout autre ingrédient de qualité, nécessite des méthodes de conservation adéquates pour préserver sa qualité si appréciée. En effet, certains éléments peuvent compromettre les propriétés organoleptiques de l’huile d’olive vierge extra, représentant de véritables ennemis de l’huile d’olive vierge extra qu’il est essentiel d’éviter.

Oxygène : au contact de l’air, l’huile, comme toute autre denrée alimentaire, subit une réaction d’oxydation qui dégrade sa composition chimique. Cela altère ses propriétés et aussi son goût;

La chaleur : les températures élevées entraînent des réactions également dégradantes. Le froid, même excessif, entraîne une solidification par congélation;

La lumière : cette caractéristique est commune à de nombreux autres ingrédients issus de la terre et mal transformés. Il s’agit d’une oxydation causée par des facteurs qui réagissent négativement à la lumière diffuse ou directe;

Le temps : toutes les substances nutraceutiques, antioxydantes et bénéfiques contenues dans l’huile sont délicates et ont tendance à s’altérer avec le temps.

Sur la base de ces prémisses, il est plus facile de réfuter les faux mythes qui, pendant des décennies, ont jeté une ombre sur la connaissance de l’huile d’olive extra vierge.

Tout d’abord : « Si elle pique la gorge, c’est que l’huile est acide ».

Il s’agit d’une fausse croyance due à la banalisation fréquente de certains concepts. L’acidité d’une huile ne signifie pas « combien elle pique la gorge » mais le pourcentage d’acide oléique dégradé présent dans le produit. Une caractéristique qui n’est pas perceptible au goût mais seulement par un examen chimique en laboratoire. Plus ce pourcentage est faible (dans les OVE, il doit être inférieur à 0,8 %), plus la qualité de la bouteille est élevée. Ainsi, si à la première dégustation, l’huile vierge extra produit une sensation de picotement en bouche, cela signifie que non seulement elle n’est pas acide, mais qu’au contraire, elle est probablement vigoureuse et a une saveur vive. Une particularité qui peut représenter une opportunité dans la préparation de nombreuses recettes.

“L’huile verte est la meilleure”

Encore un faux mythe absolument délétère dans la perception du monde des huiles d’olive vierges extra. Pour de simples références mentales, une huile de couleur vert vif nous renvoie immédiatement à l’idée de sain, de naturel. Une combinaison qui, étant donné le lien facile avec l’organique, est un synonyme universel de qualité. Cependant, la couleur n’est pas un facteur discriminant pour évaluer les normes de qualité d’une huile vierge extra. Plus ou moins verte, tendant vers le foncé intense ou presque claire, ce ne sont que des impressions esthétiques dérivées des types d’olives utilisées.

“L’huile fabriquée à l’ancienne est plus authentique”

Les moulins classiques, ceux dont les meules sont apparentes, sont un réceptacle pour les bactéries et accélèrent l’oxydation du produit. Dans les modernes, en revanche, les machines de pointe sont aseptiques et travaillent essentiellement à froid ; elles sont hermétiquement fermées, pour un pressurage final qui est véritablement le « jus d’olive » sans contamination extérieure.

“L’huile vierge extra est la même”

Le fait qu’une huile soit certifiée EVO sur l’étiquette ne signifie pas qu’une huile est similaire à une autre. Cela concerne aussi bien la qualité que le goût. Un produit qui présente une acidité de 0,8 % (le chiffre minimum pour être considéré comme extra vierge) sera d’un niveau différent – et plus bas – qu’un autre qui, au contraire, n’est que de 0,2 %. Il en va de même pour la variété des cultivars. Il est probable qu’une huile de Vénétie aura des caractéristiques différentes, presque opposées, à certains égards, à celles d’une huile de Sicile.

“L’huile Evo expire”

Comme indiqué précédemment, les caractéristiques organoleptiques d’une huile Evo ont tendance à changer et à perdre de leur consistance au fil des mois. Cela ne signifie pas pour autant qu’elle se périme. Il ne faut pas oublier qu’il s’agit d’un aliment de la plus haute qualité, fruit d’un processus réalisé avec le plus grand soin et garanti par un examen minutieux.