Tra falsi miti e nemici dell’Olio Extravergine di Oliva Bio

Il Programma Triennale di Informazione “EcceBio: la produzione oleicola e olivicola biologica europea per uno stile di consumo virtuoso”, concepito con l’obiettivo di promuovere il consumo di olive biologiche e olio extravergine di oliva biologico europeo sul mercato interno nei paesi di Belgio, Francia, Germania e Italia, ha come obiettivo quello di incrementare la consapevolezza dei consumatori sull’argomento.

In uno scenario in cui i falsi miti sull’olio extravergine di oliva si tramandano “di generazione in generazione“, compromettendo non solo la giusta cultura nutrizionale ma anche le scelte quotidiane dei consumatori, il progetto Eccebio si inserisce perfettamente e persegue il suo scopo primario che è quello di diffondere la conoscenza sulle olive biologiche e sull’olio extravergine di oliva biologico, focalizzandosi sulla consapevolezza dei meriti del prodotto bio europeo, quali salubrità, sostenibilità, sicurezza, tracciabilità ed etichettatura.

Prima di sfatare qualsiasi falso mito sull’olio extravergine di oliva occorre fare una doverosa premessa sul prodotto e sui suoi nemici.

Quando si parla di olio EVO si è di fronte al “meglio del meglio”: una spremuta di olive della massima qualità, proveniente solo da processi meccanici del frutto e analizzata in laboratorio per rispettare i dogmi del disciplinare. Rappresenta uno degli ingredienti principali in cucina, forse il più nobile, e non dovrebbe essere considerato semplicemente come un ausilio per cotture e condimenti. Ogni olio extravergine d’oliva presenta specifiche caratteristiche e, come ogni altro ingrediente di alta qualità, richiede l’adozione dei giusti metodi di conservazione per preservarne la tanto apprezzata qualità. Infatti, esistono alcuni elementi che potrebbero compromettere le proprietà organolettiche dell’olio extravergine d’oliva, rappresentando veri e propri nemici dell’olio extravergine d’oliva che è fondamentale evitare.

L’ossigeno: a contatto con l’aria, l’olio, come ogni altro alimento, subisce una reazione ossidativa, che ne degrada la composizione chimica. Ciò ne altera le proprietà e anche il gusto;

Il calore: le alte temperature comportano reazioni anch’esse degradative. Persino il freddo eccessivo, portando alla solidificazione per congelamento;

La luce: questa caratteristica è comune a tanti altri ingredienti provenienti dalla terra e poco lavorati. Si tratta di un’ossidazione provocata da fattori che reagiscono negativamente alla luce diffusa o diretta;

Il tempo: tutte le sostanze nutraceutiche, antiossidanti e benefiche nell’olio sono delicatissime e con il passare del tempo tendono ad alterarsi.

Sulla base di queste premesse, si giunge più facilmente alla smentita dei falsi miti che per decenni hanno gettato ombra sulla conoscenza dell’olio extravergine d’oliva.

Il primo fra tutti: “Se pizzica in gola, l’olio è acido”

Questa è una falsa credenza dovuta alla frequente banalizzazione di alcuni concetti. Per acidità di un olio non si intende “quanto pizzica in gola” ma la percentuale di acido oleico degradato presente nel prodotto. Una caratteristica che non è percettibile al gusto ma solo tramite esame chimico di laboratorio. Meno è alta questa percentuale (negli EVO deve stare sotto lo 0,8%), più la bottiglia è di qualità. Quindi, se al primo assaggio l’extravergine di turno produce un pizzicore al palato, significa che non solo non è acido ma, anzi, probabilmente è vigoroso e dal sapore acceso. Una peculiarità, questa, che può rappresentare un’opportunità nella preparazione di tante ricette.

“L’olio verde è migliore”

Altro falso mito assolutamente deleterio nella percezione del mondo degli Oli Extravergine d’oliva. Per semplici riferimenti mentali, un olio che presenta un colore verde acceso ci rimanda subito a quell’idea di sano, naturale. Un accostamento che, dato il facile collegamento con il biologico, è sinonimo universale di qualità. Tuttavia, il colore non è una discriminante nella valutazione degli standard qualitativi di un extravergine. Più o meno verde, tendente allo scuro intenso o quasi chiaro, sono solo delle impressioni estetiche derivanti delle tipologie di olive utilizzate.

“L’olio fatto come una volta è più genuino”

I frantoi classici, quelli con le macine scoperte sono un ricettacolo di batteri e accelerano l’ossidazione del prodotto. In quelli moderni, invece, le macchine all’avanguardia sono asettiche e lavorano prevalentemente a freddo; sono ermetiche, per una spremitura finale che è davvero la “spremuta di olive” senza contaminazioni esterne.

“L’olio extravergine è tutto uguale”

Il fatto che sull’etichetta venga certificato l’EVO non presuppone che un olio sia simile a un altro. E ciò riguarda sia la qualità che il gusto. Un prodotto che presenta lo 0,8% di acidità (il dato minimo per rientrare nell’extravergine) sarà di livello differente – e più basso – di un altro che, invece, arriva fino allo 0,2%. Stesso discorso per la varietà delle cultivar. Probabilmente un olio veneto avrà delle caratteristiche diverse, quasi opposte, per certi versi, ad uno siciliano.

“L’olio EVO scade”

Come precedentemente detto, le caratteristiche organolettiche di un olio Evo tendono a modificarsi e a perdere di consistenza con il passare dei mesi. Ma ciò non significa che possa scadere. Bisogna ricordare che si tratta di un alimento di estrema qualità, il risultato di un procedimento eseguito con la massima attenzione e garantito da un esame accurato.