Dans une huile d’olive extra vierge, le goût amer et la sensation de piquant sont des indices de qualité et varient en fonction des cultivars à partir desquels l’huile est produite. Les arômes et le goût doivent transmettre une perception fruitée qui change en fonction du degré de maturation des olives, des cultivars utilisés et peut être intense, moyenne ou légère. Pour déguster correctement une huile d’olive extra vierge, il faut effectuer l’opération particulière dite de « stripage » qui, en faisant passer l’air entre les dents, transporte les arômes de l’huile dans la bouche, en la retenant pendant quelques secondes et en appréciant toutes les caractéristiques. Les sensations organoleptiques peuvent être décrites comme suit :
Fruitée : indique la saveur « verte » du fruit parfaitement sain, frais et cueilli au point optimal de maturation.
Amère : c’est la saveur caractéristique de l’huile provenant d’olives vertes et saines.
Piquante : cette sensation intense est typique de l’huile fraîche et bien conservée.
Harmonieuse : c’est ce que l’on perçoit si l’on est en présence d’une huile au goût équilibré et délicat.