Kaffeefondant, Ricottaparfait mit Sambuca-Gelee und Bio-Oliven

Bereiten Sie zunächst die Kaffee-Ganache zu, indem Sie die Sahne und den Kaffee aufkochen lassen. Dann die kochende Sahne über die gehackte Schokolade gießen und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen. Die Masse in eine Form gießen und in einem Schnellkühler schnell abkühlen lassen. Die Ganache aus der Form lösen und nach Belieben mit essbarem Gold verzieren. Für den Ricotta-Semifreddo bereiten Sie zunächst einen Sirup vor, indem Sie das Wasser und den Zucker auf 121 Grad Celsius bringen. Schlagen Sie das Eiweiß auf und gießen Sie den heißen Sirup ein, während Sie weiterschlagen, bis die Masse vollständig abgekühlt ist. Die Baisermasse mit dem gesiebten Ricotta vermischen, dann die halbgeschlagene Sahne unterheben. Eine kleine Menge Sahne erwärmen und die Gelatine darin auflösen, dann zu der Mischung geben. Die Masse in eine Form gießen und im Gefrierschrank fest werden lassen. Das Semifreddo aus der Form nehmen, wenn es vollständig gefroren ist.  Für die Zubereitung des Sambuca-Gelees wird das Gelee in kaltem Wasser eingeweicht. Das Wasser erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Den Sambuca hinzufügen und gut vermischen. Im Kühlschrank fest werden lassen und durch einen Kartoffelstampfer zu einem Pulver zerdrücken. Zum Schluss stellen Sie das Gericht zusammen, indem Sie alle Elemente wie gewünscht auf einem flachen Teller anordnen. Das Ricotta-Semifreddo mit dem mit dem Messer geschnittenen schwarzen Bio-Olivenpulver bestreuen.