Bei einem nativen Olivenöl extra sind Bitterkeit und Schärfe ein Qualitätsmerkmal und variieren je nach Sorte, aus der das Öl gewonnen wird. Die Aromen und der Geschmack sollten eine fruchtige Wahrnehmung vermitteln, die sich je nach Reifegrad der Oliven und der verwendeten Sorten ändert und intensiv, mittel oder leicht sein kann. Um ein natives Olivenöl extra richtig zu verkosten, muss man den besonderen Vorgang des „Strippens“ durchführen, bei dem die Luft zwischen den Zähnen hindurchströmt und die Aromen des Öls in den Mund geleitet werden. Die organoleptischen Empfindungen können wie folgt beschrieben werden:
Fruchtig: zeigt den „grünen“ Geschmack der Frucht an, vollkommen gesund, frisch und zum optimalen Reifepunkt gepflückt.
Bitter: Dies ist der charakteristische Geschmack des Öls aus grünen und gesunden Oliven.
Würzig: Dieses stechende Gefühl ist typisch für frisches und gut konserviertes Öl.
Harmonisch: Dies wird wahrgenommen, wenn ein Öl mit einem ausgewogenen und feinen Geschmack vorhanden ist.