Fondente al caffè, semifreddo di ricotta con gelatina di sambuca e Olive Bio

  • Olive nere Bio disidratate a piacere

  • Per la ganache al caffè:
  • Panna 1 lt
  • Caffè solubile 40 gr
  • Cioccolato fondente 600 gr
  • Gelatina 24 gr
  • Per il semifreddo alla ricotta:
  • Albume 60 gr
  • Zucchero semolato 120 gr
  • Acqua 30 gr
  • Ricotta 170 gr
  • Meringa 170 gr
  • Panna semi montata 150 gr
  • Gelatina in fogli 3 gr
  • Per la gelatina di sambuca:
  • Acqua 350 gr
  • Gelatina 12 gr
  • Sambuca 65 gr

Preparazione

Iniziare preparando la ganache al caffè portando ad ebollizione la panna con il caffè.

Successivamente versare la panna bollente sul cioccolato tritato e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.

Colare il composto in uno stampo e raffreddare rapidamente in un abbattitore di temperatura. Sformare la ganache e decorare a piacere con oro alimentare.

Per il semifreddo alla ricotta, iniziare preparando uno sciroppo portando l’acqua e lo zucchero a 121 gradi. Montare gli albumi e versare lo sciroppo caldo a filo mentre si continua a montare, fino a raffreddamento completo del composto.

Unire la meringa con la ricotta setacciata, quindi aggiungere la panna semi montata.

Scaldare una piccola quantità di panna e sciogliervi la gelatina, quindi aggiungere al composto.  Colare il composto in uno stampo e far solidificare in congelatore.

Sformare il semifreddo quando è completamente congelato.  Successivamente per la preparazione della gelatina di sambuca, idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare l’acqua e sciogliervi la gelatina. Aggiungere la sambuca e mescolare bene.

Far solidificare in frigorifero e passare la gelatina solidificata nello schiacciapatate per ottenere una consistenza di polvere. Infine comporre il piatto sistemando tutti gli elementi su un piatto piano a piacere.  Spolverare il semifreddo di ricotta con la polvere di Olive Bio nere precedentemente tagliate a coltello.