In un olio extravergine d’oliva il sapore amaro e la sensazione di piccantezza sono indici di qualità e variano in base alle cultivar da cui è prodotto l’olio. Gli aromi e il gusto devono trasmettere una percezione fruttata che cambia a seconda del grado di maturazione delle olive, delle cultivar utilizzate e può essere intensa, media o leggera. Per degustare correttamente un olio extravergine d’oliva bisogna eseguire la particolare operazione detta di “strippaggio” che facendo passare l’aria tra i denti convoglia gli aromi dell’olio nella bocca, trattenendolo per alcuni secondi ed apprezzarne tutte le caratteristiche. Le sensazioni organolettiche posso essere descritte così:
Fruttato: indica il sapore “verde” del frutto perfettamente sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
Amaro: è il sapore caratteristico dell’olio proveniente da olive verdi e in salute.
Piccante: questa sensazione pungente è tipica dell’olio fresco e conservato bene.
Armonico: lo si percepisce se siamo in presenza di un olio dal gusto equilibrato e delicato.